Vantagens e desvantagens de cada uma das pectina, carragenina e amido de milho modificado

Vantagens e desvantagens de cada pectina, carragenina e amido de milho modificado

A pectina é um polissacarídeo extraído de frutas e vegetais que pode formar géis com açúcares em condições ácidas. A força do gel da pectina é afetada por fatores como esterificação, pH, temperatura e concentração de açúcar. O doce macio de pectina é caracterizado por alta transparência, sabor delicado e não é fácil de retornar à areia.

A pectina pode ser dividida em pectina com alto teor de metoxil e pectina com baixo teor de metoxil de acordo com o grau de esterificação metílica. Sistema de gel de pectina com alto teor de éster para atender às condições básicas de formação de gel para pH 2,0 ~ 3,8, sólidos solúveis 55% e afetar a formação de gel e a resistência dos seguintes fatores:
- Qualidade da pectina: boa ou má qualidade afeta diretamente a capacidade e resistência de formação do gel; e
- Teor de pectina: quanto maior o teor de pectina no sistema, mais fácil é formar uma zona de ligação entre si e melhor é o efeito gel;
- Conteúdo e tipo de sólidos solúveis: diferentes conteúdos e tipos de sólidos solúveis, competição por moléculas de água de diferentes graus de intensidade, formação de gel e força de diferentes efeitos;
- Duração da temperatura e taxa de resfriamento: a taxa de resfriamento é acelerada para reduzir a temperatura de formação do gel, pelo contrário, a temperatura do sistema por um longo período a uma temperatura ligeiramente superior à temperatura do gel levará a um aumento na temperatura de formação do gel.

O sistema de pectina com baixo éster e pectina com alto éster é semelhante, as condições de formação de gel de pectina com baixo éster, temperatura do gel, resistência do gel, etc. também estão sujeitas aos seguintes fatores de restrições mútuas:
- Qualidade da pectina: boa ou má qualidade afeta diretamente a capacidade e resistência de formação de gel.
- Valor DE e DA da pectina: quando o valor DE aumenta, a temperatura de formação do gel diminui; quando o valor DA aumenta, a temperatura de formação de gel também aumenta, mas o valor DA é muito alto, o que fará com que a temperatura de formação de gel exceda a temperatura de ponto de ebulição do sistema, e fará com que o sistema forme pré-gel imediatamente;
- Teor de pectina: o aumento do teor, a resistência do gel e a temperatura de formação do gel aumentam, mas muito alto levará à formação de pré-gel;
- Concentração de Ca2+ e agente quelante de Ca2+: aumento da concentração de Ca2+, aumento da força e temperatura do gel; depois de atingir a resistência ideal do gel, a concentração de íons cálcio continua a aumentar, a resistência do gel começou a se tornar quebradiça, mais fraca e eventualmente formar um pré-gel; O agente quelante de Ca2+ pode reduzir a concentração efetiva de Ca2+, reduzir o risco de formação de pré-gel, principalmente quando o sistema possui maior teor de sólidos.
- Conteúdo e tipo de sólidos solúveis: o teor de sólidos solúveis é alto, a resistência do gel aumenta e a temperatura do gel aumenta, mas muito alto é fácil de formar o pré-gel; e os diferentes tipos afetarão a capacidade de ligação da pectina e do Ca2+ em diferentes graus.
- Valor de pH do sistema: o valor de pH para formação de gel pode estar na faixa de 2,6 ~ 6,8, valor de pH mais alto, mais pectina ou íons de cálcio são necessários para formar a mesma qualidade de gel e, ao mesmo tempo, pode fazer o temperatura de formação de gel mais baixa.

A carragenina é um polissacarídeo extraído de algas marinhas que forma um gel elástico e transparente em baixas temperaturas. A força do gel da carragenina é afetada por fatores como concentração, pH, temperatura e concentração iônica. O doce macio de carragenina é caracterizado por forte elasticidade, boa tenacidade e não é fácil de dissolver. A carragenina pode formar um gel com boa elasticidade e alta transparência em baixa temperatura, podendo atuar com proteínas para aumentar o valor nutricional e a estabilidade do fudge.

A carragenina é estável em condições neutras e alcalinas, mas em condições ácidas (pH 3,5), a molécula de carragenina será degradada e o aquecimento acelerará a taxa de degradação. A carragenina pode formar géis em sistemas aquosos em concentrações de 0,5% ou mais, e em sistemas de leite em concentrações tão baixas quanto 0,1% a 0,2%. A carragenina pode atuar com proteínas, e o resultado depende do ponto isoelétrico da proteína e do valor do pH da solução. Por exemplo, em bebidas neutras, a carragenina pode formar um gel fraco com as proteínas do leite, a fim de manter a suspensão das partículas e evitar a rápida deposição das partículas; a carragenina também pode ser usada para remover proteínas indesejadas no sistema, agindo com proteínas; alguma carragenina também tem a função de formar rapidamente uma deposição floculenta de proteínas e polissacarídeos, mas essa deposição é fácil de redispersar no fluxo de água. A deposição é facilmente redispersada no fluxo.

O amido de milho modificado é um tipo de amido de milho que foi tratado física ou quimicamente para formar um gel elástico e transparente em baixas temperaturas. A resistência do gel do amido de milho modificado é afetada por fatores como concentração, pH, temperatura e concentração iônica. O fondant de amido de milho desnaturado é caracterizado por forte elasticidade, boa tenacidade e não é fácil de retornar à areia.

O amido de milho modificado pode ser usado em combinação com outros géis vegetais, como pectina, goma xantana, goma de feijão acácia, etc., a fim de melhorar a textura e as propriedades sensoriais do doce de leite. O amido de milho modificado pode melhorar a viscoelasticidade e fluidez do fundente, reduzir o risco de pré-gelificação e estrutura instável do gel, encurtar o tempo de secagem ou secagem e economizar energia.